Nagyon másmilyen iskolában tanulni vagy egy szakosodott kurzus kereteiben új dolgokat elsajátítani – ezt tapasztalhatta meg az a több mint negyven személy, aki a Művészeti és Népiskola, valamint a Berde Áron Közgazdasági és Közigazgatási Szakközépiskola által szervezett tanfolyamán vett részt.

A Kovács Gábor Áron, illetve Csucsi Antal séfek által koordinált képzésnek az innováció a legnagyobb vonzereje: hivatásos szakácsként dolgozó résztvevőktől, egészen a lelkes amatőrökig sokan jelentkeztek a négy hétvégét felölelő tevékenységre. A legtöbb ember csak gasztro-dokumentum sorozatokból ismeri azt a nyüzsgést, ami egy-egy komolyabb vendéglő konyhájában zajlik: a Berde Áron iskola tankonyhája azonban hasonló érzést adott vissza, amikor egyszerre 22 ember igyekezett a gyakorlati feladattal elkészülni.

A tanfolyam javarészét természetesen a Kovács Gábor Áron vezette gyakorlati oktatás képezte, az elméletet, mint például a kalóriaszámítást Csucsi Antal szolgáltatta. A kurzus talán legfontosabb eredménye a szemléletformálás: a főzésnek nem a recept részére koncentrálni, hanem az étel elkészítésének elméleti háttereként szolgáló összefüggéseket elsajátítani, és mint a gyakorlati dolgoknál általában, azonnal ki is próbálni.

De mit tanul konkrétan egy résztvevő? Többek közt azt, ha egyszerre 22 ember fazekában rotyog a redukcióra szánt balzsamecet, az hatásában a könnygázzal vetekedik. Meg azt is, hogy a balzsamecethez kitűnően talál minden citrusféle, a végeredmény pedig olyan öntet, ami minden salátát gatyába ráz. És ha feltevődik a kérdés, hogy mi kerül a saláta mellé? Nos, könnyen kiderülhet, hogy a plafonig érő konyak-lángokban flambírozott garnélarák vagy éppenséggel grillezett camembert, vagy lehet akár steak is, amihez most már elméleti háttérrel megtámogatva nyúl hozzá a résztvevő.

A technikai újítások nem kímélik a konyhaművészetet sem, így az sem meglepő, hogy a sous vide-es főzést is kipróbálják a résztvevők. A Franciaországban született technika lényege, hogy a kevésbé jó minőségű húsból is ínycsiklandó ételt formál. A vákuumcsomagolt hús egy állandó hőmérsékletű vízfürdőben készül: akár teljességében, akár részlegesen. A több órás folyamat során a hús megpuhul, hiszen a hő hatására vegyi folyamatok indulnak be, de nem fő ízetlenné, hiszen a csomagolás megvédi. A műveletet jeges fürdő zárja, amelyet vagy a tálalás, vagy egy utolsó simításként bekövetkező sütés követi.

A résztvevők a konkrét technikák mellett a kontinentális konyha gasztronómiai újítását kapják, bátorságot, hogy a hagyományos ízek mellett kísérletezzenek új ízekkel, akár a tulajdon konyhájukban, akár egy-egy étterem vendégeként.

Az alaptanfolyam sikerét jól mutatja, hogy a résztvevők szinte követelik a folytatást – erre az igényre reagálva a Kovászna Megye Tanácsa fenntartásában működő sepsiszentgyörgyi Művészeti és Népiskola vezetője, Gáj Nándor elmondta: a haladók számára a főételek köré épített kurzusra késő ősszel kerül sor. „Örülünk, hogy túljelentkezés van a képzésekre, ami azt jelenti, hogy az emberek nyitottak a kezdeményezésünk iránt és fogékonyak a továbbtanulásra. Már több mint negyvenen végezték el a tanfolyamot, két csoportban” – tette hozzá.